Quais os erros que um cervejeiro não pode comete na brassagem? Sabendo que o processo de criação do mosto é o coração de sua cerveja.
Essa etapa irá ser determinante para tudo o que vier em seguida. Entre escolha e preparo da água e do malte, pH, a procedência e, efetivamente o processo de brassagem, muita coisa tem que ser considerada; a forma como se faz ou deixa de fazer determinada etapa pode trazer propriedades desejadas ou indesejadas, por isso é importante estar atento às dicas que podem salvar seu processo de brassagem! Confira os 3 erros que você não deve cometer!
1 – Não moer os grãos corretamente
O ideal sobre os grãos é que eles fiquem com o endosperma exposto, essa é a parte onde o amido está contido. É interessante que consiga interagir fácil com a água em altas temperaturas durante a moagem.
Um ideal seria manter uma parte de cascas, de preferência inteiras, que serão utilizadas em processos posteriores como a clarificação. Uma quantidade –mais da metade- considerável das sêmolas (endosperma exposto) e um resto de grão moído em farinha.
Jamais moa até pulverizar todo o malte e tampouco moa em excesso as cascas, uma parte do sabor amargo que amarra a boca em algumas bebidas e frutas verdes pode acabar sendo obtido da moagem excessiva das cascas e, apesar de agradável e muitas vezes desejável tal amargor, qualquer exagero será sentido e poderá dar características desagradáveis que podem acabar estragando a qualidade de seu mosto.
O ideal é manter uma meia parte de sêmola, outros 30% de cascas e o resto bem moído. Evite ao máximo o liquidificador, pois ele costuma triturar as cascas enquanto deixa alguns dos grãos inteiros.
2 – Não saber a diferença entre sanitizar e esterilizar
É certo que o cervejeiro está sempre preocupado com a pureza de seu mosto e, ao fim de cada processo, esteriliza seus equipamentos certo de que na próxima vez que for utilizá-los estará livre do risco de contaminações externas e indesejadas.
Toda precaução é muito bem-vinda, acontece que, durante o próprio processo, o cervejeiro utilizará o mesmo utensílio em mais de uma situação e, se a esterilização é posterior (ou anterior) ao processo de preparo da cerveja, a contaminação pode ficar iminente, já que mesmo que esteja sendo usado na produção do mesmo bem [a cerveja] os utensílios podem acabar recebendo bactérias de ambientes externos, é impossível determinar a pureza do processo.
Justamente por essa incapacidade de determinar essa pureza que se faz necessário sanitizar regularmente seus utensílios, para permitir que as bactérias da fermentação possam agir plenamente, sem precisar competir com outras bactérias externas.
Um simples uso de álcool 70% bem aplicado deve bastar. Não hesite, sempre que descuidar do equipamento em algum canto por um pouco de tempo, sanitize-o, mas também evite o desperdício de álcool usando-o em muita quantidade, o importante é que você limpe toda a superfície.
3- Pular o processo de fervura!
A última etapa quente do processo de fabricação da cerveja não deve ser ignorado.
É nele que se esteriliza o mosto, removendo algumas bactérias, leveduras selvagens, mofo e outra propriedades off-flavour que podem acabar dando aromas e gostos indesejados – além de poderem causar uma contaminação posterior.
Na fervura acontece também a isomerização dos ácidos do lúpulo, o que otimiza suas reações.
Através da fervura você concentra mais seu mosto e pode controlar quanto de água é evaporada e isso afetará a densidade, concentração e consequentemente o sabor e o aroma.
Pular essa etapa pode diminuir a qualidade das etapas posteriores, e é sempre bom estar precavido para não perder, no final, uma quantidade de materiais, tempo e trabalho.
Uma hora e meia a mais, em um processo já relativamente longo como um todo, não é nem metade do quão difícil é ter a paciência em esperar pela fermentação e a carbonação para poder finalmente beber. Vale a pena fazer mais esse pequeno investimento de tempo pela qualidade da sua bebida!
Para mais dicas sobre a cultura cervejeira e toda a linha de produtos para seu homebrewing, acesse o portal da Indupropil e siga nossas publicações e promoções.