Para um cervejeiro experiente, essa pode até ser uma pergunta básica, mas se questionar sobre como o teor alcoólico da cerveja é adicionado ainda é uma realidade constante para aqueles que estão dando os primeiros passos nesse ramo. Não dá para negar, a dúvida é realmente muito importante, e pode ser um guia para sua produção artesanal.
Para dar início a essa resposta, é importante entender que o álcool não é “colocado” na mistura que se transforma em cerveja, ele é um resultado, uma expectativa que se busca alcançar quando o processo de fermentação é iniciado. Alguns especialistas inclusive declaram que a bebida “nasce com o álcool”, como se ele fosse uma parte dela.
Como já explicamos aqui no blog, a fermentação é a última etapa no processo de fabricação da cerveja. É nela que, durante semanas ou meses, os açúcares produzidos durante todas as fases anteriores são consumidos por leveduras, e é exatamente aqui, durante a mosturação, que os níveis de álcool começam a ser definidos.
Algumas etapas da produção da cerveja podem interferir diretamente na construção do teor alcoólico da sua bebida, e hoje vamos te ajudar a entender como cada um desses passos deve ser executado para que o resultado final atenda a suas expectativas. Organize seu kit cervejeiro e vamos lá!
Teor alcoólico da cerveja: comece pelo malte
Durante a mostura, ou o cozimento do malte de cevada e de outros grãos adicionais que sejam de sua preferência, o amido das macromoléculas começa a ser quebrado, para que, após a construção da mistura dos açúcares fermentáveis, as leveduras possam absorvê-los mais rapidamente.
Após esse grande “caldo” açucarado estar completamente resfriado, as leveduras serão adicionadas, para que a construção alcoólica possa ter início. É também nessa etapa que esses micro-organismos ajudam a definir o grau de fermentação, seja ele alto (ALE) ou baixo (Lager).
Açúcar é sinônimo de álcool no mundo cervejeiro
Depois que essa mistura estiver finalizada, ela começa a ser chamada de mosto, é aí que se concentra a maior quantidade de açúcares fermentáveis, em sua maioria, retirados dos grandes malte e adjuntos.
E é aqui que a conta fica mais fácil, quanto maior o teor açucarado desse preparo, maior a quantidade de “alimentos” para que as leveduras comecem a produzir ainda mais álcool. Cervejas com uma diversidade maior de ingredientes, costumam ter um teor alcoólico bem maior do que as receitas mais simples.
Quanto falamos sobre números, esse cálculo realmente é necessário para encontrar o X da questão apresentada nesse texto.
O mosto que surge após a primeira fermentação apresenta um novo número de açúcares, e a diferença entre essa quantidade final, e a quantidade inicialmente adicionada, representa a quantidade de álcool que sua cerveja vai oferecer.
Em uma criação original, você mesmo pode pensar suas misturas e quantidades desejadas para atingir um teor alcoólico que agrade, mas algumas tradições podem ser mantidas para atingir sabores mundialmente conhecidos. A Pilsen, por exemplo, respeita entre 4,2% a 6% de álcool, já a Doppelbock prefere variar entre 7% e 10%.
A fermentação é a chave do sucesso!
Insumos com uma quantidade alta de açúcar podem sim fazer muita diferença durante o processo de construção do teor alcoólico da cerveja, mas eles não podem garantir sozinhos que esse número seja muito alto. E para ajustar essas expectativas, é importante manter a fermentação durante o período necessário.
O cervejeiro pode escolher que ela reaja em contato com o mosto por algumas semanas, ou por vários meses. Esse período depende muito de testes para entender qual o real sabor que ele pode oferecer atingir nessa reação das leveduras. E aqui, a regra é clara, quanto maior o tempo de reação, maior o teor alcoólico.
Uma dica para quem busca produzir sabores especiais, é prestar atenção na temperatura que a fermentação acontece. As cervejas Lagers, por exemplo, são melhor construídas em temperaturas mais baixas, já as Ales, se formam com mais sabor na temperatura mais alta.
Teor alcoólico: fundamental para o sabor
Que o álcool das cervejas está ligado diretamente ao sabor, isso não é segredo para ninguém, mas que ele também tem grande influência no aroma que se forma na bebida, essa pode até ser uma novidade.
Ele influencia no processo de formação dos ésteres, compostos derivados da reação entre o álcool e alguns ácidos presentes na mistura, que juntos formam o “perfume” especial de cada cerveja.
Além do olfato, algumas nuances do paladar também são influenciadas pelo teor alcoólico da cerveja. O amargor não é o único a ser ressaltado, algumas substâncias acabam sendo valorizadas por essa nova formação no sabor.
O processo de produção das cervejas artesanais é muito gratificante, e depois dessas dicas temos certeza que você vai se satisfazer ainda mais com o resultado final das suas produções.
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