Ao se falar de cereais não maltados, é comum pensarmos logo nas cervejas industriais que, segundo pesquisas, apresentam até 41% de cereais não maltados. Desse ponto de vista, eles podem acabar parecendo vilões no mundo das bebidas artesanais, mas a verdade é outra: o problema não é o uso de adjuntos, é o processo e a finalidade de sua adição por parte da indústria.
Quando se trata da tradição das bebidas artesanais, acredite, os cereais não maltados podem ser um grande adjunto, capaz de dar propriedades bastante originais a sua bebida!
O que são os adjuntos e cereais não maltados, afinal?
Podemos dizer que os adjuntos são todos aqueles componentes extras que entram na composição da bebida para adicionar sabor, aroma, cremosidade, coloração, enfim.
A adição de adjuntos é muito mais tradicional do que se imagina. Ainda que o debate das cervejas artesanais orbite a ideia de pureza dos quatro elementos (água, malte, levedura e lúpulo), a verdade é que muitos estilos usam adjuntos.
Sabe aquela cremosidade incomum e turbidez em algumas cervejas de trigo? Provavelmente receberam trigo in natura. ou aquela IPA, que quer emular um sabor mais vivo de cítricos, pode ter levado cascas de frutas para fortalecer os traços do lúpulo. Sem falar de alguns outros, como chocolate, mel, flores e café.
No entanto, o principal adjunto que costuma fazer parte das bebidas artesanais são os cereais não maltados.
Entenda o que são esses cereais….
A maltagem é a etapa em que os grãos entram em um processo artificial de germinação, especialmente a cevada, trigo e centeio, no qual são umedecidos ao ponto de começarem a produzir seu amido, que, na produção da cerveja, irá gerar os açúcares que farão sua fermentação. Mas o processo é interrompido no meio, através da secagem artificial.
Os cereais maltados são o combustível da cerveja, porque produzem junto da levedura o CO2 e o álcool.
Logo, são adjuntos que não passaram pelo processo de maltagem, por isso, apresentam propriedades diferentes: não produzem as enzimas necessárias na mesma proporção. Seu papel geralmente é adicionar outras propriedades à bebida.
E quais propriedades são essas?
Algumas das propriedades dos cereais não maltados na cerveja
Entre os principais cereais não maltados, podemos citar o milho, o arroz e a aveia. Todos relativamente diferentes uns dos outros, não?
Mas os cereais tradicionais da cerveja, trigo, cevada e centeio, também podem ser usados in natura, sem maltagem.
- Milho & Arroz
Aqui voltamos ao assunto das cervejas da grande indústria brasileira. O uso de milho e arroz é bastante comum e toma uma parte considerável de sua composição.
Especialmente porque em nosso país a Pilsner é o gênero mais popular, que por excelência, são lagers bem leves, com pouco aroma e refrescantes.
E a tradição nem é nossa: a indústria norte-americana foi quem popularizou a chamada “American Lager”.
Para além do debate sobre a intenção de diminuir custos em vez de criar Pilsners suaves, o milho e o arroz presentes nelas realmente são capazes de dar uma coloração mais clara, um líquido menos denso e um colarinho volumoso mas fraco. Em certa escala, o uso desses ingredientes na cerveja artesanal pode proporcionar bons resultados se você busca algum desses aspectos.
Enquanto o milho e o arroz dão propriedades mais “light” e produzem um volume menor de enzimas, a cevada dá mais cor, mais corpo e amargor. Uma puro malte que queira se afirmar em suas maiores propriedades, principalmente entre as lagers, costuma receber uma adição extra de cevada não maltada.
- Centeio
Normalmente adicionado torrado ou tostado, o centeio é capaz de adicionar tons mais avermelhados à bebida e costuma aparecer nas cervejas mais adocicadas, por possuir um sabor bem pronunciado.
A aveia é uma das favoritas entre quem busca retenção de espuma e cremosidade, sendo indispensável em cervejas como Porter e Stout. Ela torna misturas fortes ou muito adocicadas mais palatáveis.
O trigo também confere certa cremosidade, especialmente no colarinho, assim como uma densidade maior para a cerveja, tornando-a túrbida. Traços muitas vezes procurados em uma Weiss e derivadas mais purista.
Algumas considerações finais
É importante lembrar que, apesar de não maltados, esses cereais também produzem uma quantidade – ainda que menor – de enzimas. Por isso, estudando cada caso, de acordo com a finalidade buscada pelo cervejeiro, é importante controlar o tempo e o momento do processo em que cada um vai entrar.
Por exemplo, a aveia pode entrar mais ao final da fervura, enquanto o milho e/ou arroz, no início. Isso é uma questão de presença na bebida. Talvez você prefira substituir uma proporção do grão maltado pelo não maltado para evitar excessos.
Vale a pena experimentar adjuntos em geral. Os grãos geralmente são mais seguros porque têm propriedades diretamente relacionadas à cerveja, mas nada impede que você utilize opções diferentes. Muitos cervejeiros fazem isso e dão uma distinção importante às suas cervejas.
Se você gostou da ideia e está curioso para começar seus experimentos, na página da Indupropil há uma série de grãos não maltados, assim como outros adjuntos especiais e os melhores maltes, leveduras e lúpulos especiais! Acompanhe nosso blog para conhecer outras curiosidades sobre o mundo da cerveja!