O malte é para a cerveja o mesmo que as uvas são para o vinho. Ele é o grande símbolo da bebida! Ainda assim, por mais que se fale do malte, alguns aspectos sobre sua procedência, função e técnicas que o envolvem parecem não ficar tão claras.
Que tal discutirmos um pouco mais sobre esse tema?
O que é o malte?
O malte não é um grão em si, é um processo ao qual alguns grãos são submetidos. Ele é tão característico da produção de cerveja que parece algo subentendido, mas que vale a pena ser bem esclarecido:
- A maltagem é um processo no qual um grão é submetido a uma situação artificial de germinação.
- Na medida em que é umedecido, cria seu combustível enzimático para crescer o amido. Esse amido é uma espécie de açúcar que, através da fervura, é “ativado” e, no final do processo, já dentro do fermentador, fará o trabalho de reagir com a levedura para produzir o CO2 e o álcool da bebida.
- Após o umedecimento artificial, antes que o grão comece a germinar, o processo é interrompido pela secagem artificial. A maltagem facilita a liberação do amido e o prepara para a produção de cerveja.
Qual o papel do malte para a cerveja?
Podemos dizer que a cerveja é, basicamente, composta por 4 elementos: água, malte, lúpulo e levedura. Ela pode ter mais adjuntos, da mesma forma que poder abrir mão de outros elementos, como o lúpulo. Mas entenda que sem água e malte, não há cerveja!
Os cereais maltados costumam ser a cevada, o trigo e o centeio. Cada um possui propriedades bastante particulares, enquanto a cevada é mais amarga, clara e pouco densa, o trigo é quase o oposto.
O centeio merece uma menção à parte: dificilmente é tratado como malte-base, ou seja, dificilmente é usado sozinho. O motivo é sua alta concentração de enzimas. Por apresentar muitas proteínas, é pesado e denso.
Porém, muitas cervejas utilizam em proporções menores, misturados com outros maltes. Apesar disso, possui características marcantes: tem um dulçor abiscoitado e coloração entre o marrom e o vermelho, com um toque picante no final.
Além de ser o combustível da bebida, é o malte que confere algumas das características mais predominantes da cerveja, como sua coloração (a cevada é mais dourada, o trigo branco e o centeio, avermelhado), seu amargor ou dulçor, o aroma, a densidade, turbidez, o nível alcoólico, além de determinar os processos de sua produção.
Os maltes passam por processos de preparo. Podem ser tostados úmidos, secos ou torrados e receber algum aditivo especial. Tudo isso faz uma grande diferença. Já percebeu as particularidades de cervejas como Stout, ou estilos mais caramelizados, com finais secos e outros detalhes únicos? Muito disso tem relação com esses processos que o malte sofre na preparação.
Além desse tratamento, outras técnicas podem ser feitas sobre o malte, por exemplo, na moagem. Se você mói excessivamente os grãos com seu moedor, eles acabam ficando muito adstringentes, causando um sabor gramíneo. Se você mói muito pouco, pode ter um sabor de menor presença.
Vale a pena investir em um moedor de malte para determinar essa parte do processo, ainda que ele seja compacto.
Atualmente, graças aos avanços químicos, é possível escolher maltes muito específicos para o tipo de cerveja que se quer preparar. Vale a pena se informar, debater e testar. Descubra como fazer cervejas diferentes.
E caso tenha dúvida ou fique inseguro na hora de escolher, há kits de insumos para cervejas preparados com os ingredientes mais recomendados, assim você acerta a mão, aprende sobre as propriedades do malte e aumenta seu repertório!
Capriche na sua cerveja. A enorme variedade do mercado é um prato cheio para quem busca inovação. Agora que você tem mais propriedade para pensar o malte na sua produção, certamente deve estar ansioso para fazer seus experimentos, não é?
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