Controle de temperatura na fermentação

Se você produz vinho, cerveja ou hidromel você já deve ter se deparado com a necessidade do chamado controle de temperatura durante a fermentação, ou do uso de fermentadores auto refrigerados. Mas você já se perguntou o porquê isso é tão necessário? 

Como muitos já sabem a fermentação alcoólica é feita por meio de leveduras, seres vivos microscópicos que consomem os açúcares presente no mosto e formam álcool e co2, e essa dinâmica é influenciada pela temperatura de diferentes formas. 

Fermentação:

Como se trata de um ser vivo, a temperatura durante o período de fermentação afeta o metabolismo destes. Em âmbito geral a faixa de temperatura onde ainda existe atividade metabólica das leveduras varia de 10°C e 40°C, onde abaixo da temperatura mínima as células cessam a sua atividade metabólica e em temperaturas acima do máximo estas entram em colapso e morrem. Dentro desse espectro de temperatura, na faixa entre 12 e 26°C (variando de acordo com a lavadura) é a mais indicada para a fermentação, enquanto que a faixa entre 30 e 35°C é a mais indicada para a multiplicação celular. 

Temperatura de fermentação das leveduras: 

>10°C: inatividade metabólica 

12~15°C: fermentação alcoólica em Saccharomyces Pastorianus (fermentação lager);
exemplo: https://www.indupropil.com.br/fermento-w3470-fermentis.html

12~18°C: fermentação alcoólica em Saccharomyces Bayanus (fermentação de vinhos brancos e hidromel);
exemplo: https://www.indupropil.com.br/levedura-anti-h2s-renaissance-bella-100gr.html

16~24°C: fermentação alcoólica em Saccharomyces Cerevisae (Fermentação de cervejas ale e vinhos tintos);
exemplo: https://www.indupropil.com.br/levedura-lalvin-71b-5gr.html

24~26°C: descanso diacetil; 

30~35°C: hidratação de levedura e multiplicação celular. 

Mas o que explica essa diferença de metabolismo em função da temperatura? 

Assim como todos os seres vivos as leveduras tem suas atividades realizadas por enzimas, e estas têm sua atividade regulada por meio de temperatura e pH, logo em diferentes faixas de temperatura certos grupos de enzimas vão ter ou não atividade.  a grosso modo, estando dentro da faixa viável de fermentação, esta vai acontecer, porém sem o devido controle de temperatura a fermentação tende a desenvolver aromas indesejados diminuindo significativamente a qualidade do produto final. 

Entre os off flavors que podem se desenvolver em uma fermentação “descontrolada” podemos citar: 

Álcool superior: a levedura quando fermenta a temperaturas a cima de 26°C esta acaba formando muito álcool superior, e este acaba interferindo no aroma da bebida deixando-a com aroma alcoólico. 

Esterificado: aromas extremamente frutados, lembrando banana, em alguns tipos de cervejas, vinhos ou hidroméis tal característica não é necessariamente ruim, porém em alguns casos isso pode vir a descaracterizar o produto final. 

Solvente: resultado do não controle de temperatura durante a fermentação somado a um descaso com a oxidação, tornando possível a formação de cetonas junto ao liquido formando um aroma desagradável de solvente. 

Mas e qual a solução para conseguirmos um bom desenvolvimento de fermentação? A solução é termos equipamentos que que nos possam dar segurança no controle de temperatura. E um ótimo exemplo é o fermentador auto refrigerado, que você pode encontrar aqui: https://www.indupropil.com.br/fermentadores-autorefrigerados.html.

Fermentadores Auto Refrigerados:

O fermentador auto refrigerado é a união da confiabilidade e praticidade em um único sistema. Com o uso desse tipo de fermentador é possível fazer o controle preciso da temperatura de fermentação do mosto e maturação da cerveja sem a necessidade de grandes alterações na sua planta produtiva. Como este tem a sua própria unidade condensadora embutida junto com o tanque de fermentação, não é necessário nenhum tipo de equipamento periférico ao fermentador, apenas uma fonte de energia. 

Um detalhe importante de se observar na aquisição de um fermentador do tipo é o seu acabamento interno, este precisa ser bem feito a fim de possibilitar sua higienização após a fermentação. E por isso na linha auto refrigerada da Indupropil os fermentadores são encamisados e a passagem do frio é feita pela parede do fermentador, deixando o design interno muito mais simples de ser higienizado. 

Outro ponto crítico na estrutura de um fermentado auto refrigerado é isolamento do fermentador, um fermentador auto refrigerado com um isolamento ineficiente compromete a estabilidade da temperatura no período de fermentação, além de exigir o maior acionamento do compressor que permite a refrigeração. 

Além da capacidade de gerenciar a temperatura da fermentação, outra característica desse tipo de equipamento é interessante ressaltar, a capacidade de estabilizar o produto ali contido. Por se tratar de um equipamento de refrigeração eficiente capaz de manter temperaturas próximas a 0 por longos períodos de tempo, isso permite que este seja utilizado para diferentes aplicações após a fermentação, como a clarificação. 

Clarificação:

Na clarificação de cervejas o liquido é mantido a uma temperatura baixa por um longo período de tempo, isso permite a aglutinação das partículas em suspenção que tem seu peso molecular levemente superior ao da cerveja, logo estas quando mantidas em baixas temperaturas tendem a de depositar no fundo do fermentador 

Concluindo, o controle de temperatura na produção de fermentados é essencial, e a melhor forma de termos controle nesse processo é por meio de um fermentador confiável e prático de ser usado e higienizado. 

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