Levedura: o agente fermentador das bebidas artesanais!

A cerveja passa por diversos processos químicos interessantes, como a preparação do mosto. Mas, o mais determinante e que inspira mais cuidados, é a fermentação.

É um processo lento, sensível e decisivo no produto final. E seu grande herói é a levedura, um componente bastante curioso, que nós vamos te apresentar agora mesmo!

O que é a levedura de cerveja?

A levedura que fermenta sua cerveja é nada mais, nada menos que um fungo, um organismo unicelular que adora se alimentar do amido dos maltes. Existem diversos fungos, mas, para a cerveja, podemos dizer que 4 deles são especiais e mais usados até para outras bebidas alcoólicas fermentadas.

Nossos amigos são:

1. Saccharomyces cerevisiae

Possuem uma grande variedade entre si e costumam ser os ideais na fermentação de cervejas do tipo Ale, porque se concentram no topo do fermentador. Basta pensar nas categorias de cervejas de alta e baixa fermentação e sua relação com a temperatura do fermentador.

Essa é a levedura cervejeira original.

2. Saccharomyces uvarum

Essa é a opção para baixa fermentação, que produz as cervejas Lager. Apresenta variedade e complexidade menores nas cervejas, mas pode ter algumas aplicações extras.

3.Saccharomyces bayanus

Essa aqui aparece em outros tipos de bebidas, como as champagnes, mas também é indicada na fermentação de cervejas mais alcoólicas, que precisam de um período longo no fermentador.

4.Brettanomyces sp

Indicada para cervejas complexas e com muitas variedades, é usada especialmente em composições exóticas.
Dentre suas variações, é possível encontrar a Bruxellensis, Lambicus e Anomalus, que conferem propriedades diversificadas dos sabores frutados aos apimentados e outros mais fortes e “animalescos”. Costumam aparecer bastante no terceiro estilo de cerveja, as Lambics, de fermentação aberta e longa.

A história das leveduras de cerveja

Assim como muitos dos objetos antigos de estudo, a levedura é repleta de variações sobre sua história. A bebida é consumida desde milhares de anos, mas produzidas com técnicas diferentes, sendo a Lambic sua variedade mais popular. Antes do uso voluntário das leveduras, as cervejas eram fermentadas sem processos que evitam a oxigenação, como é hoje com o uso dos fermentadores.

A bebida era produzida em ambientes familiares ou monásticos e envolvia diversas tradições, como usar um bastão para mexer o mosto que não havia sido lavado ou substituído.

Com o tempo, os fungos ficavam acumulados na haste do bastão e, na medida em que era utilizado para mexer o mosto, se desprendia e ficava sedimentado nos barris. Em algumas regiões, os barris eram levados até cavernas geladas para fermentar. Essa, inclusive, pode ser uma provável origem das Lagers.

A necessidade de transportar e/ou acondicionar os barris para fermentação, que era longa no caso das antigas Lambic, pode ter associado a menor oxigenação sobre o mosto e a presença da levedura na mistura.

Assim como muitos pontos da história, a teoria é ocasionalmente contestada, mas tem algum consenso e uma narrativa cativante.

E de lá para cá…

O isolamento das leveduras aconteceu na história moderna. Hoje, basicamente, usamos apenas versões quimicamente tratadas. Isso por que, graças à capacidade de manipulação, é possível, por exemplo, criar uma levedura especial para tipos distintos de cervejas, que amplificam as propriedades mais importantes de cada uma e facilitam muito seu processamento, agilizando a fermentação e diminuindo as dores de cabeça.

Além disso, as leveduras artificiais possuem menos chances de causar problemas, estarem estragadas ou fracas. É muito mais fácil acertar na proporção, pois a maioria delas já apresenta o volume recomendado e ainda vem em diferentes opções, como em pó ou líquida.

Se ficar em dúvida sobre qual escolher para o seu estilo de cerveja, você pode se guiar pelos kits de insumos, que são organizados de acordo com um determinado volume. Assim você aprende as proporções para replicar no futuro e fazer experimentos com mais propriedade e segurança.

A verdade é que…

Você pode ter escolhido o melhor malte, o lúpulo mais exótico e ter feito a brassagem com todo o carinho do mundo, porém, se a sua levedura não for de qualidade e em volume suficiente, além de associada a um bom fermentador, as chances de dar errado são grandes!

Depois de ler sobre a intrigante história e formação da levedura, com certeza você irá olhar com muito mais propriedade para esse componente tão importante da cerveja.

Aqui na Indupropil temos uma variedade enorme de leveduras e kits de insumos para começar sua produção com a melhor qualidade imediatamente. Acompanhe nosso blog e confira outros posts relacionados ao mundo da cerveja! Leia também o post sobre a função do malte na cerveja e entenda mais.

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