Se a cerveja, especialmente a artesanal, só com os 4 elementos principais já é tão deliciosa e variada, imagina com o número de possibilidades que se tem ao adicionar outras propriedades que interagem com o mosto?
Os adjuntos são insumos que, apesar de não fazerem parte da mistura clássica, são capazes de modificar o aroma, sabor, densidade e coloração da sua bebida de forma única.
Confira agora as combinações possíveis!
Como os adjuntos reagem com a cerveja artesanal
Você já deve ter visto cervejas que se destacam por ter alguma propriedade distinta: mel, frutas, flores, enfim.
Muitos tipos de Weiss costumam receber especiarias como o coentro, que dá uma picância final ao sabor denso do trigo, além da adição de frutas, como banana ou laranja, para acidificar um pouco a mistura e torná-la mais refrescante.
No entanto, existe uma diferença entre os adjuntos e os lúpulos, vale lembrar isso porque há cervejas muito populares, como as IPAs, que, apesar do sabor frutado, não necessariamente levam adjuntos, mas são produzidas com lúpulos especiais, às vezes até desenvolvidos artificialmente, como o caso da Cascade e Zeus.
Cada tipo de adjunto entra em uma etapa diferente e requer cuidado na gradação dos demais componentes. Por exemplo, ao adicionar grãos não maltados no mosto para uma retenção de espuma mais densa, é aconselhável diminuir a proporção do malte, sob o risco de criar uma mistura muito túrbida, grossa e pouco agradável para a degustação.
Enquanto alguns entram no momento da brassagem, outros, com propriedades mais sutis, aparecem durante a fermentação ou são utilizados junto da rampa de temperatura para não permanecerem até o final da fermentação.
Alguns dos tipos mais populares de adjuntos:
Basicamente, os cereais não maltados não passaram pelo processo de ativação enzimática, que é importante para a produção do açúcar e para trabalhar o fermento [maltagem].
O que deve ser pontuado é a capacidade dos cereais em agregar profundidade no sabor. Por não terem sofrido alguns dos processos artificiais da maltagem, eles têm alto potencial de agregar cor [trigo & cevada], densidade e cremosidade para atenuar a acidez [trigo & aveia], clareza e suavidade [arroz & milho], dulçor [aveia].
Além disso, passam pelos processos de torragem, para adicionar um final mais seco no caso da cevada. Até outros grãos, como café, podem facilmente entrar em misturar para agregar cor, aroma e suas propriedades inconfundíveis.
É válido considerar a proporção: geralmente os grãos entram durante a brassagem ou logo após, assim, é interessante diminuir um pouco a proporção do malte para não gerar excessos desagradáveis.
Adjuntos e Especiarias
Cravo, coentro, pimenta, cascas de frutas cítricas, zimbro, camomila, baunilha, cacau, canela são alguns dos exemplos mais comuns e fáceis de encontrar em cervejas especiais.
No caso das especiarias, por terem propriedades fortes, devem ser adicionadas com muita cautela e preparadas de acordo.
Ao preparar uma casca de fruta, utilize a parte branca da casca. Se usar café ou cacau, dilua-o em água e para folhas, triture-as.
Um detalhe que faz muita diferença é o momento de adicioná-las. E pode ocorrem em diferentes momentos:
- Após a brassagem ou durante as rampas de temperatura: normalmente as especiais trituradas entram nessa parte. Tenha muita atenção e não exagere, pois, como entram em um estágio primário da produção, terão uma propagação grande de suas propriedades.
- Durante a fermentação: é normal que a especiaria fique sedimentada no fundo, com o trub. Se você usar um fermentador cônico, é possível remover os excessos para evitar muita adstringência no sabor.
- Durante o envase: alguns ingredientes são muito fortes e podem contaminar os demais sabores, como o café e muitos dos agentes adoçantes, mel e cana de açúcar. Esses devem ser preparados, preferivelmente, diluídos e adicionados em pequenas quantidades para reagirem na recarbonatação.
E aí, pronto para novos experimentos?
Adicionar adjuntos especiais é uma das formas mais proeminentes de ganhar identidade e destaque com sua bebida.
O processo pode ser um pouco difícil no início, mas seu paladar irá ser educado aos poucos para identificar as propriedades e suas proporções. O importante é começar de forma modesta, para não estragar a experiência.
Na dúvida, é sempre interessante adquirir um kit de insumos montado para seu tipo de cerveja e fazer as substituições aos poucos para aprender na prática e no sabor o que muda em cada experimento.
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