Cerveja Puro Malte, maltagem… Quem nunca se pegou se questionando sobre isso ao ler uma embalagem de cerveja? Mesmo os adeptos da cerveja talvez não tenham pesquisado ou entendido bem sobre esse ingrediente.
Junto, obviamente, da água e da levedura, o malte é indispensável na fabricação de cervejas – até o lúpulo, em alguns casos, pode ser substituído por algas selvagens que também dão amargor, por exemplo.
O Malte é o produto de um processo no qual grãos de cereais são mantidos em tinas d’água para germinarem. Isso é, crescerem e aumentarem sua taxa de umidade. Com isso, processos começam a ocorrer para que o grão se prepare para dar rebentos.
Seu embrião começará a produzir reações bioquímicas, entre elas a produção de enzinas.
O amido, um carboidrato importante para o processo é produzido nessa etapa.
Entre esse processo, choques de temperatura e outras técnicas podem ser aplicadas para dar uma determinada propriedade aos grãos.
Após muitas horas de processo de germinação, esses grãos são secados e ficam com um aspecto dourado e seco. A desidratação faz com que possam ser estocados por até um ano.
O Malte na produção da cerveja
O malte possui amidos gerados pelo processo de germinação interrompida. Esse polissacarídeo, ou seja, uma unidade de reserva de açúcar que estoca a energia da planta, ao ser cozida com água irá liberar açúcares preparando o mosto – mistura açucarada que posteriormente será consumida pelas leveduras a fim de criar o álcool e os gases no processo de fermentação.
Numa casca de noz, esse é o processo do malte junto da cerveja. Ele é responsável, além da base para a fermentação alcoólica. O malte dá a densidade, o “corpo” do líquido da cerveja.
Os tipos de malte
De início, podemos categorizar os maltes em dois tipos: os maltes-base, que foram explicados até aqui, e os maltes especiais.
O mosto da cerveja composto pelo malte base contém maior parte de seu conteúdo.
Os maltes especiais podem ser adicionados em diferentes etapas da preparação, alguns gradativamente durante a brasagem, outros durante o primeiro descanso após esse processo.
Cada tipo de malte especial possui suas especificidades, afinal, atingir os sabores e densidades é um processo aplicado de química e matemática.
O malte é responsável pela cor, sabor e aroma da cerveja. Certamente que não é o único responsável por isso, mas é a base dessa equação.
Os maltes especiais são variados em seus processos e propriedades; é possível aumentar a adstringência (o amargor), a coloração da cerveja, que pode ir do mais límpido até cores escuras fortes. A sensação de torrado ou maltado e sua densidade.
A forma como costumamos categorizar as cervejas, como Pilsen, Pale Ale, Amber, Weiss, Bock e afins tem uma relação direta com a seleção do malte e sobre como os maltes especiais são administrados. Não é à toa que geralmente é o tipo de malte e processos extras deem o nome da cerveja.
E as cervejas puro malte?
Como já citado, há uma gradação de malte que dirá muito sobre sua qualidade.
As cervejas comerciais, por motivos de reduzir custos e manter uma produção competitiva, podem usar até 45% de cereais não-maltados na receita de suas cervejas, como o arroz e o milho.
Uma cerveja puro malte não tem adição de nenhum desses cereais, apenas da cevada e do trigo. Outros ingredientes são adicionados para ampliar o aroma, mas isso, ao contrário do caso das cervejarias comerciais, serve justamente para deixar seus sabores mais intensos e marcantes.
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